Рис всему голова

Выбор риса для разных блюд - дело не менее ответственное, чем, скажем выбор мяса для антрекота. Во многом именно от риса зависит, каким получится плов, ризотто или паэлья, будет ли рис правильной консистенции, нужного вкуса и аппетитного вида. В идеале в рецепте всегда должен указываться сорт риса из которого готовится блюдо.

Читаем

Длиннозерный рис - это тот, длина которого в 5 раз превышает его ширину, у среднезернового риса - это соотношение 1:5, еще есть круглый и овальный. За редким исключением между формой риса и его свойствами есть четкая связь.
Чем короче и белее зерно, тем оно мягче, сильнее разваривается и более клейким становится. Длинное зерно твердое, прозрачное, при варке растет в длину.

Так какой же рис выбрать?

Ну в первую очередь хочется отметить, что из какого региона рецепт из того региона следует покупать и рис. Поэтому задумав приготовить ризотто, покупайте пачку итальянского арборио. А если вы нацелились на плов, тогда купите рис на рынке у узбеков, а заодно возьмите  набор для специй для плова.
Выбирая развесной рис, попробуйте его на зуб: зерно должно быть твердым.  Потрите рисинки в ладонях, чтобы стереть пудру и лучше разглядеть зернышки, которые должны быть одинаковыми. В противном случае вы рискуете нарваться на плохой рис, например смешанный рис из разных партий или просто некачественный. Если часто встречаются зерна, в которых мутные области имеют четкие границы - это битый рис, и при готовке он превратится в кашу.

Для итальянского ризотто годятся сорта арборио, карнароли, рома, балдо. Самый распространенный среди них безусловно круглозерный арборио, в приготовленном виде он приобретает кремовую текстуру, но при этом сохраняет особую "сыринку"внутри, то что итальянцы называют аль-денте.

АРБОРИО

Для плова хорошо подходит крупный рис продолговатой формы. Сталик Ханкишиев советует покупать для этих целей узбекский рис девзира и его подвиды. Некоторые повара рекомендуют сорта дастар-сарык или лазарь, но все же девзира - идеальный вариант. Он продолговатый, сверху ребристый, зерна крупные и в пригоршнях хрустят. Рисовая пудра розового цвета. Для плова рис предварительно замачивается на 1-10 часов. Не забывайте, что тонкий и длинный рис не годится для плова. Его зерна ломаются и превращаются в сечку.

ДЕВЗИРА

Для гарнира отлично подойдет пропаренный рис, он не слипается и готовить его проще простого.

ПРОПАРЕННЫЙ рис

Для суши лучше всего выбирать специальный японский рис, который насчитывает более тысячи разновидностей. Наиболее элитным считается рис, выращиваемый на северо-востоке в районе Тохоку. В целом же японский рис называют "коротким рисом", в противоположность основной азиатской разновидности - индийскому, или "длинному рису". Японский немного отличается от индийского по вкусовым качествам, он более клейкий, влажный и сладкий. При приготовлении риса для суши его нужно очень тщательно промывать много раз под проточной водой, пока полностью не смоется рисовая пудра и вода не станет прозрачной.

ЯПОНСКИЙ РИС, ДЛЯ СУШИ

ИНДИЙСКИЙ рис

Для приготовления паэльи - традиционного испанского блюда так же подойдет не каждый сорт риса, поэтому к выбору стоит подойти ответственно. Выбирая рис следует обратить внимание именно на испанские средиземноморские сорта. К примеру, отличным решением станет приобретение такого сорта риса, как байя. Если нет возможности приобрести испанский, то можно приобрести и другой, главное чтобы он был среднезернистым, и во время готовки хорошо впитывал в себя как жидкости, так и ароматы. Его зерна не должны слипаться.

БАЙЯ

Самым же полезным на мой взгляд является бурый рис, который не подвергался шлифовке и  полировке. Благодаря такой оболочке зерна риса сохраняют буроватый цвет. Диетологи рекомендуют употреблять бурый рис всем, кто стремится к здоровому образу жизни и старается сделать свое питание максимально рациональным.

БУРЫЙ рис